El mezcal es una bebida tradicional mexicana que fue introducida en nuestro país en el siglo XVI, luego se difundió por todo el territorio nacional en el siglo XVII hasta llegar a ser de uso común un siglo después. Es equiparable en su popularidad al aguardiente y el tequila.
Es una bebida que actualmente se produce en todas las regiones del país donde crecen los agaves. Y aunque son célebres y valorados los mezcales oaxaqueños y los norteños, en realidad no son los únicos sitios donde se elabora delicioso mezcal.
Las diferentes variedades del mezcal dependen del clima y el maguey, del procedimiento de destilación y del contenedor donde se le deja reposar. El raicilla y barranca de Jalisco, el tuxca de Nayarit, el quitupán de Colima, el comiteco de Chiapas y el bacanora de Sonora son algunas de las variantes regionales del mezcal.
Para la preparación del mezcal se asan la raíz y las pencas del maguey ya sean en hornos de gas o de leña, al modo como se hace con la barbacoa, es decir, enterrándolas en el suelo. Incluso en los mercados populares de México se expenden las pencas tatemadas de maguey para preparar mezcal. Un detalle histórico relacionado con el mezcal es que a los mineros del norte, para soportar las duras faenas cotidianas, se les ofrecía mezcal como parte de su paga.
